Cornouiller mâle (Cornus mas)

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Préambule

Arbre emblématique des Causse calcaires, très robuste au froid bien que demandant un minimum de luminosité.

Description

Les feuilles caduques de 4 à 10 cm de long sur 2 à 4 cm de large sont entières, opposées, légèrement gaufrées, au revers vert sombre. Elles tombent de façon assez précoce en automne. Elles sont reconnaissables car leurs nervures sont caractéristiques : elles dessinent une courbe sur la feuille qui les fait revenir vers la ligne centrale au bout de celle-ci, et ne sont donc pas, comme d'habitude avec les feuilles des arbres, droites et rayonnantes.

Les fleurs jaunes sont petites (5 à 10 mm de diamètre) et apparaissent en février–mars, avant les feuilles. Cette floraison précoce, avant celle du Forsythia, fait du cornouiller une excellente plante mellifère.

Les fruits, appelés cornouilles sont des drupes rouges de 15 à 20 mm de long contenant un gros noyau. Elles ont un goût acidulé, sont comestibles

Fruit comestible

Le cornouille.

Des drupes rouges de 15 à 20 mm de long contenant un gros noyau.

On dirait des olives de couleur rouge, et dans certaines régions du globe on les prépare en saumure exactement comme des olives. Elles ont un goût acidulé, sont comestibles et parfois commercialisées. On peut les consommer lorsqu'elles sont bien mûres, ou même plutôt blettes, lorsque les fruits tombent de l'arbre. Elles perdent alors leur goût un peu âpre et deviennent succulentes, rappelant un peu la framboise, la groseille et la cerise.

Le fruit (tonique et rafraichissant) est riche en vitamines A et C (deux fois plus que le citron), des acides malique et tartrique, des minéraux (magnésium, calcium). Frais ou séché, il est anti-diarrhéique, astringent, anti-fièvre.

Préparation

Succulentes gelées

Il faut pour cela attendre que les fruits soient bien mûrs, vers la mi-septembre ou plus tard selon les régions. La récolte est facile : il suffit d'étendre un drap au sol et de taper gentiment les branches pour que les fruits mûrs tombent dedans.

Mettez les fruits dans une marmite à confitures, couvrez généreusement d'eau, puis laissez les bouillir quelques minutes pour qu'ils éclatent. Après refroidissement, vous n'aurez plus qu'à passer les fruits dans un filet à gelées et dans un chinois pour recueillir le jus, puis vous mélangerez ce jus obtenu avec 80 à 90% de son poids de sucre. Remettez le mélange obtenu dans la marmite propre et faites bouillir à petit feu 45 minutes en remuant sans interruption. N'oubliez pas d'y adjoindre une petite poignée de pépins de pommes pour que la gelée prenne ! Sinon, vous n'aurez qu'un "miel" épais.

Attention, ce fruit est assez riche en sucre. Ne soyez donc pas tentés d'en mettre trop. La cuisson de 45 minutes fait évaporer une partie de l'eau, ce qui concentre le sucre dans la gelée obtenue après cuisson !

Autres préparations

Immatures, les cornouilles sont absolument immangeables crues! Pour éviter leur acidité et leur âpreté, on ne les mange donc crues que lorsqu'elles sont très mûres en septembre (rouge sombre et molles). Leur saveur rappelle un cocktail de cerise, de framboise et de groseille. Pline l'Ancien les mangeait comme des pruneaux, séchées au soleil et au four. C'est de cornouilles que se nourrissaient Ulysse et ses compagnons quand ils furent transformés en pourceaux par la magicienne Circée. La gelée de cornouilles mûres (kisil) est très prisée des Russes: il est vrai que c'est l'une des plus parfumées que l'on puisse déguster.

Avant leur maturité, comme les cornouilles sont très acides, elles doivent être consommées cuites dans des tartes ou des confitures (toujours appréciées des habitants de l'est de la France), voire confites dans une saumure (voir recettes sur la fiche "cornichon") pendant 2 mois comme des olives (Lozère au XIXe siècle). Deux conseils pour cette préparation: ne pas prendre des cornouilles trop vertes et les laisser à l'ombre pendant deux jours une fois cueillies.

On confit les cornouilles au sel (avec des feuilles de fenouil, estragon et laurier-sauce) en Lozère (les "olives de corne" du XIXe siècle), Allemagne, Autriche et Russie.

En Europe centrale, les cornouilles sont séchées au soleil, puis broyées en une poudre (sumah) qui sert de condiment.

Les fruits des cornouiller du Pacifique cornus nutallii, de cornus capitata (et le kousa) sont comestibles.

Médecine

L'écorce est anti-fièvre.

Utilisation technique

Le bois est dur, élastique et droit ; un des plus lourds parmi les bois indigènes (0,94 à 1,01), est jaune clair à blanc rougeâtre avec un coeur plus foncé (marron rouge). Comme il pousse très lentement (grain fin), c'est le plus dur de nos bois indigènes.

Il était autrefois prisé pour la fabrication de flèches et de javelots, d'engrenages, de rayons de roues ou de manches d'outils.

Dans l'Antiquité, ce bois noble, homogène, apte au polissage, servait à fabriquer des armes (javelot romain, arcs, pics, flèches et même cheval de Troie!), d'où probablement le qualificatif de "mâle" et de "cornus" (nom latin désignant les armes de jet). Il possède des capacités mécaniques exceptionnelles notamment une résistance aux frottements et aux chocs (alluchons = roues crantées des moulins, barreaux d'échelle, rayons et moyeux de roue, manche incassable d'outil, cravache, canne, dents de râteau, fourche à foin). Sa belle couleur brun-rose est appréciée des artistes. Par contre, pour éviter qu'il ne se fende et se tourmente à la dessiccation, le séchage du bois doit être lent, à l'ombre: on ne doit le travailler que lorsqu'il est parfaitement sec.

Confusion possible

Cornouiller sanguin ou Cornouiller femelle (Cornus sanguinea)

Il ne faut pas confondre le cornouiller mâle avec l'autre espèce de cornouiller, beaucoup plus répandue : le cornouiller sanguin, qui ne produit pas de fruits rouges comestibles mais de petites baies noires ressemblant à celles du lierre.

Le cornouiller à les branches rouges et les feuilles deviennent rouges en automne. Les feuilles et les fruits sont amers, astringents et laxatifs, et en grande quantité sont toxiques.

Le dos de leur feuille ont des polis dans tous les sens au lieu des poils bien alignés du cornouiller mâle.

D'après Wikipédia, le noyau peut être mangé, de même que les branches, même si personne d'autre n'en parle.

Pour en savoir plus...

http://www.antiopa.info/114-cornus-mas-cornouiller-cornouille-confiture-arbre-archet-drupe.htm

à suivre...