Champignons

Sommaire de la page

---

Préambule

Faire cuire les champignons

source.

Y-a-t'il une manière différente de procéder selon les espèces ?

Dans les livres, on dit souvent de nettoyer les champignons... Débrouillons-nous pour savoir comment s'y prendre. Ca se nettoie à grande eau comme la salade ?

Pour nettoyer les champignons, il faut éviter l'eau autant que possible. Pourquoi ? Parce que l'effet de l'eau enlève la saveur des champignons. Pour bien nettoyer, les champignons, on se sert d'une petite brosse pour enlever tous les débris qui y sont accrochés. Oui, je sais, ça prend un peu de temps. Si les champignons sont vraiment très sales et que la brosse ne suffit pas, on peut les nettoyer en utilisant un chiffon humide en veillant à essuyer les champignon immédiatement. Dans les cas extrêmes ou pour certaines espèces comme les morilles, il est parfois difficile de se passer d'eau. Il faut alors les passer rapidement sous un filet d'eau et les sécher immédiatement. Il faut de toute façon éviter de faire tremper les champignons dans l'eau car ils perdent toute leur saveur.

Le nettoyage effectué, vous allez à présent couper vos champignons, du moins les plus gros. Comment les couper ? Ici tout dépend de vos goûts, de ce que préconise la recette, de l'effet recherché, de l'espèce. Vous êtes entièrement libre de faire ce que vous voulez. Savourez le moment, les moments où vous avez carte blanche sont comptés.

On commence la cuisson ? Presque tous les livres vous diront de mettre une matière grasse quelconque dans une sauteuse et d'y ajouter les champignons quand la matière grasse est bien chaude. Et moi je dis "Boum, grosse erreur" !

Eh oui, les champignons sont de véritables petites éponges à graisse et en les envoyant directement dans la graisse chaude, ils vont absorber toute la matière grasse. Une fois qu'ils auront rendu leur eau, on vous demandera d'ajouter encore un peu de matière grasse pour les faire sauter. Pour ceux qui surveillent un peu leur ligne et leur cholestérol, on ne peut pas dire que ce soit un plat diététique.

Moi, mes champignons je les mets tout seuls dans une sauteuse à fond anti-adhésif et je les mets sur un feu moyen. Ils peuvent attacher au fond et là je n'hésite pas, j'ajoute un fond de verre d'eau pour éviter la calcination. Et je laisse chauffer tranquillement en surveillant de près, bien sûr.

Après quelques minutes, les champignons rendent leur eau et trempent franchement dedans. Cette eau doit disparaître avant d'aller plus loin dans la recette. Il y a deux méthodes pour cela.

La première, celle du cuistot qui récupère tout ce qu'il peut : Egoutter les champignons en récupérant l'eau. Cette eau peut servir pour aromatiser une sauce ou un potage. On peut même la congeler en vue d'un usage ultérieur.

La deuxième, celle de celui qui ne voit que sa recette du jour : Augmenter le feu et attendre l'évaporation comlète de l'eau.

Ce n'est que lorsque toute l'eau est évaporée qu'il faut ajouter de la matière grasse. Laquelle ? Les livres parlent tantôt d'huile, tantôt de beurre ou même de graisse de canard. Qu'est ce qui est le mieux. Vous avez le libre choix. Tout dépend de vos goûts, de la recette et de l'effet recherché.

Si votre recette prévoit l'usage d'oignons, ail, échalotes (ou si vous en avez envie), c'est le moment de les ajouter.

Les livres diront aussi assez tôt de saler et poivrer vos champignons. Ici aussi, je ne me presse pas trop. C'est surtout le sel qui m'inquiète. Ajouté trop tôt dans la préparation, il peut donner une texture caoutchouteuse aux champignons. J'ai donc choisi de saler et poivrer mes champignons en fin de cuisson.

A ce stade, il ne reste plus qu'à accomoder vos champignons comme bon vous semble.

Voilà quelques généralités sur la cuisson des champignons. Elles valent pour beaucoup d'espèces comestibles. Depuis plusieurs années, je me tiens religieusement à ces principes après avoir testé des tas de manières de procéder. Je n'ai jamais été déçue jusqu'à présent.

Morilles sèches vu ici : http://www.cuisinemaison.net/lesbases/preparer-les-morilles-seches-6899

Recette: Préparer les morilles sèches

Résumé: Voici comment préparer les morilles sèches. Les morilles séchées un champignon noble avec du gout pour agrémenter vos sauces, vous pourrez cuisiner les morilles séchées toutes l’année. La préparation des morilles un rituel qui n’est pas réservé qu’aux professionnels, mais qui est obligatoire. Préparation de morilles sèches une action un peu longue, mais le résultat dans l’assiette nous fait oublier le temps mis à préparer les morilles sèches.

Instructions

La pérparation des morilles sèches :

Couvrez les morilles avec de l’eau Tiède.

Laisser gonfler toute la nuit.

Filtrez l’eau des morilles en réservant cette eau éliminée de toutes impuretés

Coupez en deux les morilles avec une paire de ciseau.

Rincez vos morilles dans un gros récipient remplis d’eau, bouger les morilles à l’aide de la main à la surface de l’eau, afin de faire descendre toutes les impuretés au fond du saladier.

Passez vos morilles dans une passoire

Recommencez et rincer encore vos morilles, avec la main pour faire descendre les cailloux et ceci tant que vous sentirez du sable au fond de votre récipient.

Nettoyer les morilles

De manière générale, on ne lave pas les champignons pour préserver leur arôme. La morille fait figure d'exception, la terre et les parasites aimant se nicher au coeur de ses alvéoles. Après avoir coupé le bout du pied terreux, rincez la morille à l'eau (en la faisant couler à l'intérieur du chapeau) et plongez-la vite dans un bain d'eau légèrement vinaigrée. Essuyez-la délicatement avec du papier absorbant avant la cuisson.

cuisson :

De la cueillette à l'assiette, la morille déchaîne les passions : ce champignon, convoité par les amateurs, offre un bouquet de saveurs enivrantes. Parmi les espèces, citons la morille commune (Morchella vulgaris), élevée (M. elata), conique (M. conica) ou des jardins (M. hortensis). On les identifie à leur chapeau alvéolé en forme d'éponge, globuleux, conique ou allongé, et à leur couleur grise ou brune. Quant au morillon (Mitrophora semilibera), il est moins parfumé. Munissez-vous d'ouvrages mycologiques avant de cueillir ces champignons, parfois confondus avec le gyromitre, toxique. Au jardin, à l'orée des bois, au pied des frênes ou dans les décombres, les morilles apprécient les terrains humides et sablonneux. Nettoyez-les avant de les cuisiner. Attention, elles sont toxiques crues ! Comptez 10 à 15 min de cuisson pour supprimer l'hémolysine, une toxine qui altère les systèmes gastro-intestinal et neurologique. Versez un peu d'huile dans une poêle, laissez les champignons rendre leur eau de végétation (jetez-la), puis refaites-les cuire à feu doux, à l'étuvée. Si vous les ajoutez à un bouillon qui mijote, cette étape est inutile. Vous emploierez les petites morilles pour les omelettes, les risottos et les poêlées afin de profiter de leur texture ferme. Les plus grosses entrent dans la composition de plats de viande mijotés et en sauce ainsi que dans les veloutés, étant donné qu'elles contiennent plus d'eau.

à suivre...